これだけは知っておきたい日本料理(和食)のマナー<日本料理食卓作法講師監修>

自信はありますか?これだけは知っておきたい日本料理(和食)のマナー

日本料理店や温泉旅館で豪華な会席料理を目の前にしたとき「何から手をつけたらいいの?」「どのようにいただくのが正しいの?」と悩んでしまうことはありませんか?
わたしたちが日々親しんでいる日本料理(和食)には、古くから重んじられているマナーがあります。

大人として恥ずかしい思いをしないよう、また子どもたちのお手本になれるよう基本的な日本料理(和食)のマナーを身につけておきましょう。
今回の記事は、日本ホテル・レストランサービス技能協会認定の日本料理食卓作法講師である「ロイヤルパークホテル高松 日本料理 錦」 末友 敏郎(すえとも としろう)店長に、日本料理(和食)をいただくときのマナーについて監修いただきました。

「日本料理」と「和食」の違い

厳密には、「和食」は、家庭料理も含む日本の食文化全体を指し、「日本料理」は料理店で提供されるような技術を要する料理やおもてなし料理を指します。
この記事では、主にお店での食事で気をつけたい日本料理のマナーをご紹介しますが、ご家庭での食事シーンでもぜひ取り入れて、日頃からマナーに気を配ってみましょう。

1.日本料理に関する2つの基本 ~日本料理の形式と配膳マナー~

日本料理の形式と配膳マナ

1-1.日本料理には3つの形式がある

日本料理とは、日本で育まれた魚や野菜などの食材を料理したものです。季節感や初物、旬の食材を大切にするとともに、食材の風味を最大限に活かすために繊細な味付けであるのが特徴です。料理に季節感を表現できていないものは、日本料理としては「失格」といわれるほどです。

自然や四季に寄り添った独自性のある食文化として世界各国からも関心が高く、2013年12月にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

そんな日本料理は「本膳料理」「会席料理」「懐石料理」の3つの形式に分けられます。それぞれの違いを説明しましょう。

<本膳料理>

本膳料理は室町時代に武家の作法から確立され、日本料理のなかで最も伝統的かつ格式が高い料理です。器の並べ方から食べる順序に至るまで、細かい作法が決められています。
現在では見かける機会は少なく、冠婚葬祭の儀礼的な場でわずかに残る程度のため、一般的にあまりなじみがないかもしれませんね。

<会席料理>

旅館、料亭、結婚披露宴などでお酒と一緒にいただく料理で、現在の日本料理の主流といえるでしょう。お酒を楽しむことが前提のため、前菜、煮物、刺身、焼き物の順で供され、飯や汁などは最後に出されるのが特徴です。

<懐石料理>

茶会の席でお茶を頂く前にもてなされる食事のことで、一汁三菜を基本としています。お酒を楽しむ会席料理とは異なり、飯や汁から供されることが特徴です。
同音の「会席料理」と区別するため「茶懐石」と呼ばれることもあります。

1-2.日本料理の配膳にはルールがある

日本料理の配膳にはルールがある
日本料理の配膳にはルールがあるのをご存知ですか?「何となく知っているけど自信がない…」なんて方も多いのではないでしょうか。

日本料理の基本的な配膳といえば「一汁三菜」。主菜が一品、副菜が二品、汁物が一品で構成されたバランスの良い配膳です。この一汁三菜の置き方が日本料理の配膳の基本になります。

<手前左にごはん、手前右に汁物>

子どもの頃、家庭や教育機関で「お箸は右手・お茶碗は左手」と教わったと思います。お膳のポイントはシンプルに「右手でお箸を持った時に食べやすい並べ方かどうか」と考えましょう。左に持つお茶碗(ごはん)は左、その対になる汁物は右に置くと考えると覚えやすいですよ。

ごはんを左に置く理由には諸説ありますが、有力な説としてひとつ挙げますと、昔から日本で伝わる「左上位」という考え方によるものといわれています。
「左上位」とは左側に重要なものを配置すること。主食であるごはんはメニューのなかで最も大切に扱われていたため「左」に配置されるようになったようです。

ちなみにごはんと汁物を左右逆に配置してしまうと、仏壇へのお供えを意味しますので気をつけてくださいね。

<おかずは奥>

おかず類はすべて奥に置きます。右奥に主菜、左奥に副菜、中奥に副々菜を並べるのが正しい配膳です。
右で箸を持つことを前提として、何度も箸を運ぶ主菜が右奥にあれば、右手を動かしやすいうえ、右手前の汁物をひっかけてこぼす心配が少ないですよね。また、小鉢のおかずは持ち上げてよいので、左側に置いても特に問題はありません。

なお、お漬物は三菜に含まれないので、ご飯と汁物のあいだに配置しましょう。

2.箸に関する5つのマナー

箸に関する5つのマナー箸を正しく持てますか?箸使いを普段の生活で意識していますか?

「箸使いはその人となりを表す」ともいわれます。箸を正しく持つことで箸使いも自然と美しくなり、それだけでマナーや教養がきちんとそなわった人という印象を持ってもらえることでしょう。正しい箸の持ち方や使い方を、普段の食卓でも意識してみましょう。

2-1.箸の持ち上げ方 ~3ステップを覚えよう~

日本には昔から「箸は三手で持つ」という言葉があります。
箸を持ち上げるマナーとして3ステップ(下記)が必要であることを表しています。

  1. 右手(親指、人差し指、中指)で箸を上から持ち上げる
  2. 左手を箸の下に添えて、すくい上げる
  3. 右手に箸を持ちかえる

<箸を置くとき>

上記と反対の動作を行います。

<左利きのとき>

箸置きを右側に置き、箸の向きを変えたあと、右利きの場合と扱う手を逆にして3ステップを行いましょう。

2-2.箸の正しい持ち方 ~2ステップで確認しよう~

正しい箸の持ち方は2ステップで確認できます。ぜひご家族みなさんで試してみてくださいね。

上の箸
まずは、親指・人差し指・中指の3本で箸1本を鉛筆持ちします。持つ位置は、箸先から3分の2くらいの位置がベストです。
 
下の箸
つづいて薬指・小指の2本で下の箸を支えるように持ちます。
なお、箸先を閉じたとき、箸先の反対側が3cmほど開く持ち方なら、より美しい印象になりますよ。

<箸の動かし方>

正しく箸を持てたなら、同時に正しい動かし方も覚えておきましょう。
箸は基本的に上の箸のみを動かします。下の箸は固定されている状態が理想的です。
上の箸を動かすときは、人差し指・中指だけで動かすとつかみやすいですよ。

2-3.【タイプ別】箸の扱い方 3選

<割りばし>

割り箸を割るときのポイントは、なるべく音を立てず静かに割ること。箸を横にして上下に割るのがマナーです。テーブルの上で割ると食器などに当たる恐れがあるので、ひざの上あたりで割るようにしましょう。
よく見かける動作ではありますが、箸を縦にしてテーブルの上で左右に割ったり、割り箸の木屑をこすって落としたりすることは、実はマナー違反なので気をつけましょう。割り箸の木屑が気になるなら手で取るようにするとよいですよ。

<箸袋に入った箸>

箸袋入り+箸置きがある場合…
箸を出したあと、箸袋は食事の邪魔にならないテーブルの上に置いておきます。

箸袋入り+箸置きがない場合…
箸袋を箸置きとして使用しましょう。箸袋は結び文折りや山型折りにして箸置きにします。

<巻紙で止められている箸>

箸袋の代わりに箸を巻紙で留めてあるときは、以下の手順で巻紙を外しましょう。

  1. 右手で箸を取り上げる
  2. 左手で帯を持ち、左に向かってすべらせながらはずす

巻紙は破ることのないように注意しましょう。箸置きがない場合は、巻紙を箸置きとして使うこともできます。

2-4.食事のあとのお箸のしまい方4選

<箸置きがある場合>

箸先をそろえて、箸置きに置きます。

<箸置きがない+箸袋がある場合>

使い終わった箸は箸袋に戻します。
その時、箸袋の先を下側に折り、使い終わったことがわかるようにします。

<箸袋を結ぶ、もしくは山型折りにして箸置きにしていた場合>

使用済みの割り箸の先を結び目の先に入れ隠すか、箸袋を広げてから中に箸を戻すようにしましょう。

<箸置きも箸袋もない場合>

器の手前あたりに箸を揃えて置くか、箸先をお皿のふちに立てかけましょう。

2-5.本当は正しくない箸使い「きらい箸10選」

箸は使い方によっては、周囲の人に不快な思いをさせてしまうことがあり、そうした箸使いのマナー違反を「きらい箸」といいます。
普段、自分の箸使いを意識することは少ないかもしれませんが、何気なくしていた箸使いがマナー違反だったということもあるので注意したいですね。

数あるきらい箸の中で、一般的なきらい箸10選をご紹介します。
ご家庭の食卓でもぜひ気をつけるよう意識しましょう。

  1. 箸渡し…食べ物を箸から箸へ渡すこと。火葬場のお骨拾いと同じ動作なので縁起が悪い。
  2. たて箸…ご飯に箸を突きたてること。仏事を連想させるので縁起が悪い。
  3. にぎり箸…箸を握りしめるように持つこと。
  4. 空箸…料理に箸をつけたものの、食べずに戻すこと。
  5. 刺し箸…料理に箸をつき刺して食べること。
  6. 迷い箸…どの料理を食べようか迷い、箸先をあちこち動かすこと。
  7. ねぶり箸…箸先についたものをなめること。
  8. 涙箸…料理の汁をたらしながら口に運ぶこと。
  9. 指し箸…箸を使って人を指すこと。
  10. 寄せ箸…箸で器を引き寄せること。

3.和食器に関する3つのマナー

和食器に関する3つのマナー日本ではお茶碗など一部の食器は手にもって食べます。
これは、諸外国ではめずらしいことで、日本独特の文化なのです。

3-1.「持ち上げてよい器」と「持ち上げない器」がある

日本料理をいただく際、持ち上げる器と持ち上げない器があります。目安としては、手のひら(約15cm以下)に収まるかどうか。「手ののひらより小さければ持ち上げ、大きければ持ちあげずにいただく」と覚えるとよいでしょう。

持ち上げてよい器
茶碗、汁椀、小鉢、小皿、一人用のお重、どんぶり(重いもの、熱くて持てないものなどは無理に持ち上げなくてよい)、醤油皿、小鉢、小皿など
 
持ち上げない器
魚や焼き物の平皿、てんぷらの盛り皿、大きなお椀、数人盛りの大きな鉢、大きなお重、麺類のどんぶり

器を持ち上げないとき、手皿(左手を受け皿のように食べること)をする方は意外と多いですが、実はこれはマナー違反です。
もし、汁が垂れたり、料理を落としたりすることが心配な場合は、小さな取り皿に移してから持ち上げて食べるか、懐紙やナプキンを受け皿代わりにするとスマートですよ。

3-2.持ち上げるときは両手でやさしく丁寧に

日本料理で使われる食器類は、繊細で高価なものも多いので、持ち上げるときは、傷つけないよう丁寧に扱うことがマナーです。

器を持つときは、お箸はいったん置き、右側にある器は右手で、左側もある器は左手で胸あたりまで引き寄せます。そして両手を使って包むようにして持ち上げましょう。

3-3.食事のあと、器は元の位置のままでよい

お店での食事が終わったあと器を重ねる方がいらっしゃいますが、その必要はありません。
むしろ、器が傷つく恐れがあるので空いた器は重ねず元の位置に置いたままにしましょう。

4.【料理別】会席料理のマナー10選

会席料理のマナー10選
食事会で出されることが多い一般的な日本料理といえば「会席料理」ではないでしょうか。
この章では、会席料理のマナーを料理別にご紹介します。

家庭での食事ではそこまでかた苦しく考えなくてもよいかと思いますが、改まった食事会などで恥ずかしい思いをしないよう、大人のたしなみとして覚えておくといいですね。

4-1.お酒と先付け(前菜)

先付けは前菜のこと。季節の食材を少量ずついろいろな調理法で作り、彩りよく盛り合わせたものが出されます。一目で季節がわかり、見ても美しい酒菜です。目で賞味する「目食(もくじき)」をしてからゆっくり味わいましょう。

先付け(前菜)は、食べる前にまずお酒を一口飲むのが基本です。このとき、お酒は一気に飲み干さず、何口かに分けて飲みましょう。

先付け(前菜)をいただく際は、盛り付けを崩さないよう手前から食べ進めます。串ものがあれば、箸で押さえて串を抜いてからいただくようにしましょう。

先付け(前菜)はすべて酒菜ですので、飲み物と交互にいただきましょう。

4-2.お吸い物(お椀)

お吸い物では主に、すまし汁や土瓶蒸しなどが出されます。
ふたを開けたらまずは香りを楽しんでみましょう。そのあと汁、具の順にいただきます。

蓋つき椀を開けるときは、左手をお椀のふちに添えながら、右手の親指と人差し指で蓋の糸底をつまみ、他の指は蓋に添わせて、「の」の字を書くように、お椀のふちにそって持ち開けます。
開けた蓋は裏返しにして、椀が右側にあれば右、左側にあれば左に置いておきましょう。
食べ終ったら蓋は元通りにかぶせ戻します。

4-3.お刺身

お刺身
日本料理では基本、薄味のものから先にいただきますので、刺身のいただく順番は、白身魚・貝類、最後に赤身という流れになります。

また、ワサビをしょうゆに溶かす方は多いかもしれませんが、それは本来マナー違反です。正しくは箸でわさびを少量取りお魚に直接つけます。ぜひ覚えておいてくださいね。

4-4.煮物

煮物は器が小ぶりであれば手で持ち上げていただきましょう。
一口でいただけないものは、器の中で切り分けていただきましょう。どうしても箸で切れないときは、口元を左手で覆い、二度に分けていただきましょう。
煮汁を飲むときは器に口をつけて直接飲んでもかまいません。

煮物の器が大きければ、持ち上げなくてもよいです。器を膳に置いたまま、蓋や懐紙を使って煮汁を受けつついただきましょう。

4-5.焼き物

焼き物
会席料理では、尾頭付きの魚やエビや帆立など、食べ方が難しそうな焼き物が出されます。

<殻付き・頭付きのエビや貝類>

どのように食べたらよいか迷うかもしれませんが、殻をはずすときは手を使ってかまいません
温かいうちに殻をはずします。はずした殻や頭は、皿の奥にまとめておきます。汚れた手はおしぼりで拭きましょう。

<尾頭付き焼き魚>

日常の食事でもおなじみの焼き魚。その食べ方で、これだけは覚えておいてほしい基本マナーがあります。それは「魚をひっくり返さないこと」です。

焼き魚をひっくり返さずにきれいに食べる方法は以下の手順です。

  1. 上の身(背の身)から食べます。
    このとき、頭から尾へ一方向に食べ進めるようにしましょう。この流れだと身がはがれやすくきれいに食べられますよ。
     
  2. 上の身を食べ終えた時点で、骨をはがします
    骨をはがすときは、魚の頭を手で押さえながら、尾を折ります。そして尾から頭にかけてスーっと骨をはがしていきます。外した骨は器の向こう側に置きましょう。

食べ終わりは、はがした骨を半分に折り、頭とともに皿の奥にまとめておきます。懐紙で頭や骨を隠すとさらに品よくおさまります。

4-6.酢の物

汁気の多い酢の物は器を手に持ちいただきます。
少量であっても一口で食べてしまわず、何口かに分けてゆっくり食べましょう。

4-7.蒸し物

会席料理の蒸し物といえば茶碗蒸しが一般的です。茶碗蒸しを食べるときは、箸もしくはスプーンを器のふちに添わせ、グルッと一周させると、具がはがれ、きれいに食べることができます。
ちなみに、茶碗蒸しを食べるときに、だし汁と具材を混ぜてもマナー違反になりません。スプーンを使うときは、スプーンが器にぶつかる音が出ないように注意しましょう。

4-8.揚げ物

揚げ物は大きく分けると「素揚げ」「唐揚げ」「衣揚げ」があり、料理人の工夫が凝らされたものが出されます。盛り付けを崩さないように手前のものから順に頂きます。
天ぷらの場合、天つゆは、少しだけつけると衣が崩れることなくきれいに食べられます。天つゆの器は持ち上げるとつゆが垂れる心配もありません。

4-9.ご飯・留め椀・香の物

最後のお食事には、ご飯、みそ汁などの汁物(留め椀)、漬物(香の物)の3点が出されます。これらはコースの締めくくりのため、ここでお酒は切り上げます。いただく順序としては、ご飯を一口食べたあと、留め椀、香の物と交互に箸をつけていきます。

香の物は、器から直接口に運ぶより、ご飯の器を受け皿のようにして口に運ぶ方が美しいとされています。ただこのとき、ご飯のうえに香の物を載せてしまわないように気をつけましょう。

4-10.水菓子(デザート)

会席の最後、水菓子では果物が出されることが多いです。
食べ方に決まりはありませんが、例えば、みかんの皮は折りたたむ、ぶどうの皮や種は一箇所にまとめる、メロンの皮は横向きに倒しておくなど、きれいに食べることを心がけましょう。

5.食事マナーと同様に重要!和室の基本マナー4つ

和室でのマナー
最近は自宅に和室がないケースも増えているため、和室でのマナーを意識する場が少ないかもしれません。
日本料理をいただく際に大切なのは食事マナーだけではありません。
和室での基本的なマナーを4つご紹介します。

5-1.畳の縁(へり)や敷居は踏まないこと

日本では昔から畳の縁(へり)や敷居は踏まないのが礼儀とされ、今もそのしきたりは残っています。
昔の日本では、畳の縁や敷居には神様が住んでいるため踏むことは無礼であると考えられていました。また畳の縁に関しては、家紋が刺繍されていることが多かったので、それを踏むことはその家のご先祖様を踏むことになり大変無礼であるといった理由もあるようです。

さらに現実的な理由としては、畳の縁は、絹や麻など繊細な素材が用いられているものが多いので、それらを踏んで傷つけないためと言われています。

敷居に関しては、戸の開け閉めによりほこりがたまりやすい場所なので、そこを踏んでほこりを家の中へ広げてしまうことのないように…という心遣いも含まれています。

5-2.和室の席次について

和室では、床の間を背にした席が上座で、出入り口に近いほど下座になります。
入室したらまずは下座の畳に正座をして待つようにしましょう。

5-3.座布団について

座布団に座るのは、目上の方(招待してくださった方)から勧められたあとです。ずかずかと自ら座布団に座ることがないように注意しましょうね。

座布団に座る際は、立ったまま座布団を踏むことは避け、膝をつかって座布団近くまで行き、横からにじって座りましょう。
自分の席に着くとき、自分の座布団も、人の座布団も踏まないように気をつけましょう。またぐのもマナー違反ですので注意しましょう。

5-4.座り方について

和室での座り方は基本的に正座です。しかし、食事会のあいだ、ずっと正座では足がしびれてしまいますよね。タイミングを見極め、美しく正座を崩しましょう。

正座を崩すタイミングは、乾杯のあとです。乾杯後、食事がスタートすれば足を崩しても失礼にはあたりません。ただし足元は崩しても、上半身の姿勢はまっすぐにして美しく座るよう気をつけましょうね。

6.まとめ

マナーは相手を思いやるきもちが形になったもの
日本料理のマナーは奥が深くむずかしいと感じられる方もいらっしゃるかもしれません。しかし、あれこれ意識をしすぎては、せっかくの料理を心から楽しめず、本末転倒ですよね。

確かにいろいろなマナーはありますが、その根本には、一緒に食事をする相手、料理を作ってくださる方、農家や漁師の方、さらには食材…すべてに対する敬意が込められています。
「マナーは相手を思いやるきもちが形になったもの」と捉えれば、身につきやすいかもしれませんね。

監修専門家プロフィール

ロイヤルパークホテル高松 日本料理 錦 店長 末友 敏郎(すえとも としろう)ロイヤルパークホテル高松 日本料理 錦 店長
末友 敏郎(すえとも としろう)

瀬戸内の山海の幸を活かした香川県ならではの料理を提供する「日本料理 錦」の店長。

日本ホテル・レストランサービス技能協会認定の日本料理食卓作法講師、西洋料理テーブルマナー講師の資格を持ち、サービススタッフの育成にあたったり、マナー講座の講師を務めたりしている。

ロイヤルパークホテル高松 公式サイト

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