運動会のお弁当やホームパーティーのメニューとして定番の『いなり寿司』。みなさんはご自宅でよく作りますか？「ちょっと地味だし、その割に作業工程がたくさんあるし、いなり寿司以外の献立にも困るし…」等の理由で筆者はちょっと敬遠していました。家族もそれほどリクエストしてこないですし、「難しい訳ではないのに、今イチ上手くできない」というのも作らなかった理由です。
しかしそんな苦手意識を払しょくすべく、ホテルの日本料理店の料理長に「いなり寿司の基本的な作り方とアレンジレシピ」を教えてもらいました！
上手くいかなかった理由は、必要な作業を省いてしまっていたこと。大事なポイントを丁寧に作業するだけで、仕上がりがまったく違っていました。アレンジのバリエーションもたくさん！さあ、いなり寿司をマスターしてホームパーティーを開きませんか？
【今回教えていただいた専門家】
あなぶきホテルズ 和食総料理長
恵比須 敏美(えびす としみ)
漁師の家で育ち、幼いころからよく魚を食す。得意とするのは、こよなく愛する瀬戸内の旬の魚を使った逸品。ロイヤルパークホテル高松にある日本料理「錦」にて研鑚を積み、その後あなぶきホテルズ 和食総料理長に就任する。
すべてのお客様に喜んでもらいたいという思いを原動力に、日々メニューづくりに挑む。
マスターしておきたい 「いなり寿司」の基本レシピ
まずは、基本的な作り方をマスターしましょう。
揚げの味付けと酢飯の具は、前日に作り味を浸み込ませておきます。ちょっと手間に感じるかもしれませんが、味わい深く仕上がりますし、当日の作業も格段にラクに感じますよ。
◎材料(約20個分)
| 揚げ | 酢飯 | 酢飯の具 |
|---|---|---|
| 油揚げ：10枚 | 米：3合 | れんこん：：80g |
| 出汁：500cc ※鰹だし、昆布だし、市販のだしの素でも可 | 水：500cc | にんじん：50g |
| すし酢：60cc | 出汁：300cc | |
| みりん：20cc | 昆布 | しょうゆ：30cc |
| 薄口しょうゆ：60cc | みりん：30cc | |
| 上白糖：50g | 上白糖：40g |
ここでは、揚げの中がふんわりと空気を含んでいる、正方形のすし揚げ(うす揚げ)を使用しています。油揚げのパッケージに「いなり寿司に…」など書いてあるものだと大丈夫です。一方で、揚げの中がぎっしりと豆腐質がある”昔揚げ”はいなり寿司作りには適していませんので注意しましょう。
特に重要！揚げの油抜き
鍋に湯を沸かし、油揚げを切らずにそのまま入れる 。
油揚げは重なった状態でも大丈夫。
落し蓋をすることで、どの油揚げもお湯に浸かり、しっかりと油を落とすことができます。
落し蓋をして2分ほど茹でてザルにあげ、冷めたら、2~3枚ずつ重ねて水分を絞る。
水気を切った油あげを好みの形(四角・三角・帯状)に切り、中を袋状にさく。
- 四角・・・正方形の油揚げを縦に二等分する
- 三角・・・正方形の油揚げを斜めに二等分する
- 帯 ・・・正方形の三辺を切り、広げる ※巻きいなりを作るときなどに使います（3章でレシピ紹介）
”帯”のかたちに切った油揚げ
●”油抜き”はしっかり行うこと！
筆者はこれまで、「お湯をかけるだけ」・「沸騰したお湯にさっとくぐらせるだけ」といった具合にカンタンに済ませていました。しかし、この油抜きが重要！しっかり行うことで揚げの中の油まで抜け、油のくどさ・えぐみがなくなるのだそうです。
●落し蓋を使うこと！
温まった油揚げに箸を使うと破けやすくなります。落し蓋を使うことで、裏返す必要もなく、揚げの中までしっかり油を抜くことができます。
油揚げの味つけ
鍋に油揚げを入れ、落し蓋をして揚げ用の調味料(出汁、みりん、薄口しょうゆ)を入れる。
中火で煮て、煮汁が少なくなってきたら弱火にしてさらに煮る。なべ底に煮汁が少し残るくらいになったら火を止め、一晩冷ましておく。
調味料のしょうゆは、濃口しょうゆでもOK。薄口しょうゆの方が、揚げがあまり色づかず、見ためがきれいに仕上がります。
薄口しょうゆは少し塩分が多い場合がありますので、濃口しょうゆを使うときは味を見ながら調整してください。
●味付けした油揚げは一晩ねかしておくこと
一晩おくことで味がよく浸み込んで、ジューシーないなりになります。
また揚げがしっかりと締まり、破れにくくもなります。
酢飯の具をつくる
れんこん・にんじんは皮をむき、みじん切りにする。
具材用の調味料とみじん切りにしたれんこん・にんじんを鍋に入れ、10分ほど煮る。その後、一晩おいておく。
酢飯をつくって、揚げに詰める
お米を炊飯器に入れ、昆布を上に載せて炊飯する（お水の量は通常よりも少なめに）。
炊き上がりに合わせて、具材とすし酢をレンジで温めておく。酢飯の具材はザルにあげて出汁をよく切っておく。
酢飯用のごはんを炊くときに入れる”昆布”。
どのくらいが適量がご存じですか？
米3合を炊くときの昆布の量が写真くらい(2～5ｇ)だそうです。お値段が張る昆布なので、無駄のない量を使用したいですね。
炊き上がったお米から昆布を取り除く。
炊き上がり後すぐに、温めたすし酢と具材を手早く混ぜ合わせる。混ぜるときは、しゃもじで米粒をつぶさないよう、”切るようにして”混ぜ合わせる。
酢飯が冷めやすいように、寿司桶いっぱいに薄く酢飯を広げる。表面が冷めたら底から返し、全体を冷ます。
ひと肌くらいの温度まで冷めたら、濡れふきんをかぶせておく。
●酢を入れるときは一気に
全体に酢を行きわたらせるため、これまで筆者は数回に分けて酢を入れていました。
しかしそうすると、ごはんを混ぜる回数が多くなり、お米に粘り気が出てきてしまうんだそうです。混ぜる回数を少なくするために、酢は一気に入れるようにしましょう。
●酢と具材は温めてから、ごはんに混ぜる！
酢を温めておくと、ごはんとなじみやすくなり、またダマになるのも防いでくれるのだそうです。また具材は、温めることで腐敗しにくくなります。
酢飯を揚げに詰める
冷めた酢飯を俵状に丸める。先にまとめて丸めておくことで、手早くきれいに詰めることができます。
酢飯を丸める際には米粒が手につきにくくするため、酢水をつけましょう。”酢水”にすることで殺菌効果も！
また、手のひらの体温が高いと米粒が手につきやすいのだそうです。酢水を使っても米粒がつくときには、酢水に氷を入れるといいそうですよ。
揚げのシワをきれいにのばし、数枚重ねて両手で挟み、煮汁を絞る。
煮汁をしぼった揚げに俵状の酢飯を詰めて、揚げの上から形を整える。煎りごまをかけて、完成！
●ごはんはふんわりと丸める
ごはんは固く丸めずに軽く丸めておくと、揚げに入れた時に形を整えやすくなります。
ホームパーティーやお弁当にぴったり！トッピングいなり
いなり寿司の上に好みのトッピングを乗せて食べる”トッピングいなり”。普通のいなり寿司だけだとおかずに困りますがトッピングを用意するとテーブルが華やかになりますし、食べ飽きることがありません。トッピングの具材は軍艦巻きをイメージすればOK！
あらかじめトッピングしてお弁当箱につめると、見ためもきれいな行楽弁当になります。
いなり寿司
いなり寿司は四角の揚げを使います。トッピングしやすいように、ごはん面を上にして皿に盛りつけます。トッピングしたときに揚げから具材がはみ出ないように、ごはんを少なめにしましょう。
トッピング
| 材料 | 作り方 |
|---|---|
| 刺身用マグロ：70g | 刺身はさいの目状に切り 【しょうゆ1：みりん0.3：酒0.5】に20分ほど漬け込む。しそ大葉の刻みを添える |
| 刺身用サーモン：70g | |
| 刺身用ハマチ：70g | |
| 錦糸たまご | 下記で詳細に説明 |
| 納豆 | 納豆を少し包丁でたたき、しょうゆ・卵の黄身と混ぜ合わせる。ネギの刻みを添える |
| 青ネギ | |
| いくら醤油漬け：100g | 市販品を利用 |
| いりごま：適量 |
◎錦糸たまごの作り方
作り方がシンプルな”錦糸たまご”。簡単ながらも「焦げて茶色になる」「ボソボソとした食感になる」など悩みごとが尽きません。基本の作り方をご紹介します。
- 卵に砂糖と塩、少量の酢を入れて混ぜる
- 混ぜた卵液をザルなどで濾してなめらかにする
- フライパンを弱火で熱し、卵液を薄く流し込む。テフロン加工のフライパンであれば油をひかなくても大丈夫。またフライパンの温度は、卵液を入れたときに「ジュッ」とならないくらいが適温
- 片面に火が通ったら、裏がえして完成。裏面は“焼く”というよりも“乾かす”くらいの感覚で、すぐにフライパンから取り出すようにしましょう
| 材料 | 作り方 |
| 明太子 | 薄皮をとり、ほぐす |
| ＜ゆず大根漬け＞ 大根：中1/2〜1本 塩：25g 上白糖：125g 酢：80cc 鷹のつめ：1本 柚子皮（刻み）：少々 | 大根をさいの目に切り、調味料と混ぜ合わせる ※箸休めになるので、たくさん作っておくといいですよ！ |
| シーチキン：70g | オイルをきり、ほぐす |
| アボカド：1/2個 | 皮と種を取り、さいの目に切る |
| かにカマボコ：70g | 食べやすいサイズに割く。好みに合わせてマヨネーズと和える |
| サラダ用小エビ：20尾 | |
| ゆかり粉 |
ホームパーティーでは手巻き寿司のように小皿にトッピングを盛り付けるだけ。
外で持ち歩くお弁当にするなら、生もののトッピングをさけ、芽のりや刻んだ漬物なんかをいれるといいそうです。
飾りに絹さやや菜の花、芽キャベツをいれると華やかになりますね。
香ばしい香りも楽しむ”焼きいなり寿司”
香ばしさと山椒の香りが酢飯を引き立たせる、大人ないなり寿司。カリッとした食感は子どもにも人気ですので、子どもも食べる場合は山椒を別に添えるといいですね。
◎作り方
いなり寿司は四角の形状の揚げを使用。基本のいなり寿司と同じ作り方です。
揚げに酢飯を詰める前に、トースターで揚げを両面焦げめがつくくらい焼きます。焼いたあと、酢飯をつめて粉山椒を少し振ったら、完成です。
見ためがかわいい”細巻きいなり寿司”
巻きずしの海苔の代わりに揚げを使った一品。一口サイズの食べやすいいなり寿司です。揚げの上からさらに海苔を巻いて食べると、手も汚れず味に変化も生まれます。
◎作り方
揚げは“帯”の形状に切ったものを使用。酢飯や揚げに味付けは基本と同じ。
広げた揚げに酢飯をのせて、巻きずしように巻きます。
具材なしで酢飯だけでもいいですし、シーチキンや小さく切った刺身を具として巻いても美味しくなります。巻いたあと、二等分すれば完成です。
添えた海苔を巻いて食べるとパリパリとした食感も楽しめます。
料理長に聞いた！いなり寿司作りのQ&A
この他は、定番の干しシイタケもいいですね。また、小さく刻んだ山芋もおすすめです。作り方は基本レシピの具材と同じですが、山芋のシャキシャキとした食感を残すため煮込まず、さっとくぐらせる程度にすること。生のままでもいいくらいです。
また、季節の食材を使うのもおすすめ。春はふきや山菜が香りも楽しめます。また、桜の塩漬けを使ったさくら色のいなり寿司もいいですね。桜の塩漬けは、お祝いの席で飲まれる桜茶用としてお茶屋さん等で販売されています。桜の塩漬けを塩抜きし、細かく刻んで酢飯に混ぜるだけで春の香りに包まれたいなり寿司の完成です。
いなり寿司を楽しもう
トッピングをしたり、ひと手間加えるだけでいつものいなり寿司が、カラフルなパーティーメニューに大変身します。お花見や運動会のお弁当メニューとしてもいいですよね。
手間が多いように感じるいなり寿司ですが、料理長から教えていただいた手順だと1工程ずつ作業が進むので、それほど大変ではありませんでした。なにより、おかずが少なくてもカラフルで豪華になるのはいいですよね！さあ、いなり寿司でみんなを驚かせてみませんか？
【監修専門家プロフィール】
ロイヤルパークホテル高松
日本料理 錦 料理長
恵比須 敏美（えびす としみ）
香川県高松市出身
漁師の家で育ち、幼いころからよく魚を食す。得意とするのは、こよなく愛する瀬戸内の旬の魚を使った逸品。
すべてのお客様に喜んでもらいたいという思いを原動力に、日々メニューづくりに挑む。
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