意外と簡単!初心者でも作れちゃう♪シンプルな梅干しの作り方

梅干しの作り方

雨が続く梅雨の時期は、梅の収穫期です。
1年のうちで梅雨の期間にだけ、スーパーなどの販売店では梅の実が並びます。
ふっくらと美味しそうな梅の実を見つけたら、自家製の梅干しにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

塩だけで作る昔ながらの梅干しは、作り方がとてもシンプルなので初心者でも簡単に作ることができるんですよ。

今回は、初心者でも挑戦しやすい梅干しの作り方の手順と、梅干し作りに必要な材料と道具について詳しくご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね!


1.梅干し作りのタイミングは、完熟梅が手に入る6月中旬~7月初旬

梅干し作りは6月中旬から

梅の実は、梅雨入りをすると一気に成熟します。
収穫時期は、地域や品種によって異なりますが、国内の梅の生産量60%以上(※参考資料)を誇る和歌山県の代表品種「南高梅」を例に挙げると、収穫は6月初旬~7月初旬で、成長具合を見ながら収穫されます。

6月初旬には梅酒などに利用される青梅を収穫し、6月中旬~7月初旬にかけて梅干し作りに最適な完熟梅を収穫することが多いようです。
梅の実は、市場に出回る時期が限られているので、あっという間に売り切れてしまうことが珍しくありません。梅干し作りを考えているなら、6月初旬からスーパーに行くたびに入荷状況を確認し、新鮮な完熟梅を買いそびれないようにチェックすることをおすすめします。

※参考資料:農林水産省 近畿農政局 平成30年産うめの結果樹面積、収穫量及び出荷量(和歌山県)


2.梅干し作りに必要なものは【3つの材料】と【8つの道具】

梅干し作りを挑戦する前に、必要な材料と道具を確認し、揃えておきましょう。

2-1. 梅干し作りに欠かせない【3つの材料】

今回ご紹介する作り方は、昔ながらの最もシンプルな製法です。
材料は「完熟梅」「粗塩」「焼酎(ホワイトリカー)」
たったこれだけ。
3つの材料だけで梅干しが作れますので、初めて作る方でもチャレンジしやすいですね。

【材料1】完熟梅

完熟梅

梅干し作りには、完熟梅を使用します。
果実が黄色く、感触が少し柔らかいものを選びましょう。

  • 青梅の場合は追熟が必要
    青梅でも梅干しは作れます。ただし、その場合は、実が黄色くなるまで追熟(ザルや新聞紙に広げて常温で2~3日置く)する必要があります。青梅を追熟して作った梅干しは、皮や実が硬く仕上がる場合があります。
    初心者の方は、完熟梅を購入する方が手間も少なく、失敗も少ないといえるでしょう。
     
  • 干し上がり量は、生の梅の実の約半分
    生の梅を梅干しにすると、仕上がりが約半分になります。
    つまり、梅の実2kgを漬けた場合、約半分の1kgの梅干しが出来上がります。
     
  • 梅干し作りには大きめの梅が適している
    梅の実というのは、大粒であればあるほど皮が薄く柔らかいもの。梅干しを柔らかい食感に仕上げることを考えると、2~3Lサイズの梅がおすすめです。
    サイズは大きければ大きいほどより食感は柔らかくなりますが、3L以上のサイズになると、漬ける過程で実が潰れやすくなりますので、気をつけましょう。
     
    ちなみに、梅干しに適した品種として有名なのは、和歌山県の南高梅です。
    南高梅は、粒が大きく肉厚。それでいて皮が薄くタネは小さめなので、おいしい梅干しに仕上がりますよ。
     
  • 梅の実についたキズをチェックすること
    ちょっとした黒ずみや、すり傷程度なら、漬けた後に消えるのでそれほど神経質になる必要はありません。ただし、大きく傷ついたもの・斑点や虫食いがあるものは、カビの原因になるので、取り除くようにしましょう。

【材料2】粗塩

粗塩

  • 塩は粒が粗いものを選ぶ
    塩は、サラサラとした精製塩ではなく、粒の粗い粗塩を使うことが、美味しい梅干しを作るコツです。
    粗塩は、粒が粗くしっとりしているので、梅によくなじみます。塩がしっかりからむと梅から水分(梅酢)が早く出るので、カビが発生しにくいのです。
    また粗塩に含まれるミネラルが、梅干しをまろやかな味わいに仕上げてくれます。
     
  • 塩の量は、梅の重さに対し18~20%程度
    梅干しに使用する粗塩の量は、梅の重さに対し18~20%(5分の1程度)です。
    梅2kgなら、粗塩360~400gが適量ということになります。
    18~20%の塩分で作った梅干しをそのまま食べると酸っぱさと塩辛さを感じると思います。しかし、この塩分濃度を保つことで、カビは生えにくく、仕上がった梅干しを常温で長期間保存することが可能になります。
     
    もし、減塩の梅干しを食べたい方は、まず18~20%の塩分量で梅干しを作り、出来上がった梅干しを塩抜きして食べるといいですよ。
塩抜きの方法
  1. ボウルに、水2~3Lを入れ、梅干し(塩分濃度20%前後のもの500g)を入れます。
     
  2. ボウルに塩小さじ1を入れてさっと混ぜます。
    ※塩を入れるのは、浸透圧で梅干から塩分が抜けやすくするためですが、真水でも塩抜きはできます。
     
  3. 梅干しを12時間水につけたら、一度、ボウルの水を捨てます。そして再び(1)の作業をして、さらに12時間置くと、塩分濃度5~10%の梅干しが出来上がります。
    ※水に浸ける時間はあくまで目安です。水に浸ける時間が長いほど塩気は抜けます。塩分を確認し、お好みの味になっていたら水から出しましょう。
     
  4. でき上がった梅干しは、長時間水に浸けていたことで水っぽくなってしまうので、ザルの上に5時間ほど置いておき、しっかりと水気を切ります。
    硬めの食感がお好きなら、1~2時間天日干しをするのもいいでしょう。
     
  5. 減塩した梅干しは日持ちがしません。冷蔵庫で保管して1週間を目安にお召し上がりください。

【材料3】アルコール度数35度以上の焼酎(ホワイトリカー)

焼酎・ホワイトリカー

焼酎は、道具の消毒に使います。
梅を漬けるためにはアルコール度数35度以上のものが望ましいです。
中でも、無味無臭のお酒(甲類焼酎)であるホワイトリカーは、梅干し作りに使用する道具類を消毒するために最も適しているといえます。

ホワイトリカー以外に飲用の焼酎や、ジン・ウォッカなどアルコール度数が35度以上のアルコールで代用することも可能です。

2-2. 梅干し作りに欠かせない【8つの道具】

梅干し作りには、大きく分けて以下の8つの道具が必要です。

  1. 漬物容器
  2. 落としぶた
  3. 重石
  4. ボウル
  5. ザル
  6. ビニール袋
  7. 布巾と竹串
  8. 保存容器

わざわざ買わなくても、自宅にあるもので代用できることも多いので、うまく揃えるように
しましょう。

【道具1】漬物容器

ガラス容器

  • 漬物容器は、梅の量の約3倍の容量が必要
    梅を漬けるときに使う漬物容器の大きさは、梅の重さに対して3倍の容量を目安にしましょう。形状は、入口部分が広いものが適しています。
     
  • 金属製は、梅干し作りに不向き
    容器の素材は、プラスチック、ガラス、陶器、ホーローなど、好みに合わせて選びましょう。ただし、金属製の容器は、梅の塩分や酸で腐食するので避けてください。
     
    【プラスチック】
    安価で軽さがメリットですが、匂いの付着やものによっては腐食の心配がありますので、容器に漬物用のビニール袋入れて使うようにしましょう。
     
    【ホーロー】
    薄くて軽くて清潔なのですが、少しでもキズがつくと梅の酸によりさびてしまうので、注意して選びましょう。
     
    【果実酒瓶】
    果実酒便を梅干し作りに使用してもかまいません。梅2kgに対して5リットル瓶を使うといいですよ。

【道具2】落としぶた

  • 容器より少しだけ小さいものがベストサイズ
    漬物容器を購入した時に落としぶたがセットになっている場合は、それを使うと間違いありません。
    落としぶただけを購入するなら、容器より少しだけ小さいサイズを選びましょう。このサイズだと重石の重量が均等にかかります。
     
  • お皿でも代用が可能
    ちょうどいいサイズがあれば、家にある大きめのお皿で代用も可能ですよ。
    ただし、酸と塩に強い材質を選びます。金属製のものは腐食の心配があり、また木製のものはカビの発生につながる恐れがあるので避けてください。

【道具3】漬物重石

漬物石

  • 重石の重量は、梅の重さと同量~2倍程度必要
    漬物重石は市販されていますので適した重さのものを選びましょう。
    重さの目安は、梅の重さと同量~2倍程度です。
     
    重石の代わりに、ペットボトルに水を入れたものでも代用できます。

【道具4】大きめのボウル

ボウル

梅を洗うときに使います。わざわざ買わなくても自宅にあるもので十分です。

【道具5】ザル

ザル

梅干し用として販売されているザルは、大きくて底の部分が竹で補強してあるので最適です。
もちろん梅干し専用のザルでなくても、問題なく使用できます。100円ショップで調達したものでもかまいません。
大小異なるサイズのザルを4本の紐でつなぎ、吊り下げられるようにするとコンパクトにまとまるので、小さなスペースで干すことができますよ。

ざるは、梅干し作りに使った後も、切り干し大根や干ししいたけなど、他の野菜を干すのに使うこともできます。

【道具6】ビニール袋 1枚

プラスチック製の容器は、安く手に入るうえ軽いので使いやすいのですが、使い続けていると容器に傷がつき、衛生的に心配です。また匂い移りや腐食も気になるので、プラスチック製の容器を使うときは、漬物用ビニール袋を中に入れて一緒に使いましょう
漬物用のビニール袋は厚みがあり、塩分にも強い素材ですので安心して使えます。

【道具7】布巾・竹串 

布巾は、梅の水分を拭き取る時に使うので、清潔なものを用意しましょう。
キッチンペーパーを使うのもいいですね。
竹串は梅のへたを取り除くのに使います。楊枝でも代用できます。

【道具8】保存容器

ガラス容器

出来上がった梅干しはガラス、陶器、プラスチックなどの密閉容器に保存します。
中でもガラスは、塩分や酸に特に強いのでおすすめです。
インスタントコーヒーなどのプラスチックふたの空きビンを再利用してもよいでしょう。

一方で、ホーローや金属製は、梅の酸で腐食するので避けましょう。
ガラスビンで、ふただけ金属製のものがありますが、こちらも梅干しの保存には不向きです。
もし使用する場合は、ふたと容器の間にラップを挟むとよいでしょう。


3.梅干し作りの手順

材料と道具が揃ったら、さっそく梅干し作りに挑戦しましょう!
ここでは、作り方の手順をご紹介します。

3-1.アルコールや熱湯で道具類の消毒する

梅干作りでもっとも気をつけたいことは、カビの発生を阻止することです。そのためにも、梅干し作りに使用する漬物容器、重石、落としぶたなどはしっかりと消毒する必要があります。

消毒方法で最も確実なのはアルコール消毒です。
アルコールの他に、熱湯による消毒方法もありますが、これは熱に強い容器にのみ可能な方法です。
熱湯消毒の場合は、できればアルコール消毒もダブルで行う方が、より雑菌の繁殖を防げるので安心です。

  • アルコール消毒の仕方
    アルコール消毒には35%以上の焼酎(ホワイトリカー)を使用します。
    よく洗って乾かした容器に焼酎を入れて、全体に行きわたるように回します。消毒が終われば中の焼酎は捨ててください。プラスチック容器を使う場合は、漬物用のビニール袋を容器に入れてから、同じように焼酎を入れて消毒します。
     
    重石、落としぶたの消毒には、霧吹きスプレーが便利です。霧吹きスプレーに焼酎を入れてシュッシュッと吹きかければOKです。
     
  • 熱湯消毒
    アルコールの代わりに熱湯をかけて消毒します。
    ガラス容器を熱湯消毒する場合は、急激な温度変化でガラスが割れる恐れがあるので、まずはぬるま湯で温めてから熱湯をかけるようにしましょう。
    あとは、清潔な布巾の上に下向きに道具類を置き、乾くまで待ちます。

3-2.梅を水洗いし、清潔なタオルで水気をとる

梅を洗う大きめのボウルに梅の実を入れ、水洗いをします。梅の実はやわらかく傷つきやすいので、手を使って一つ一つ丁寧に汚れを落としていきましょう

洗い終わったら、ザルにあげて水切りをして、清潔なふきんやキッチンペーパーで水気をふき取ります。余分な水分がふき取れていれば、完全に乾燥しきっていなくても大丈夫。
むしろ、梅の表面が少し湿っている方が、塩をまぶした時に、からみやすくなります。

  • アク抜きについて
    完熟梅は、アク抜きをする必要はありません。むしろ、長時間水に浸けると実が傷んで茶色く変色しますので注意してください。

3-3.竹串で梅のヘタ取りをする

ヘタ取り

続いて、梅のヘタを竹串や楊枝を使って丁寧に取り除きます。
ヘタが残っていると、カビの原因になるうえ、梅酢の上がりも悪くなります。必ず取り除きましょう。

なお、ヘタ取りの後に梅を洗うのはNG。ヘタの部分に水が入り、カビの原因につながりますので、ヘタを取るのは梅を洗ったあとでするように気をつけましょう。

3-4.容器に梅を入れ塩漬けにする

塩漬け下準備が終わったら、いよいよ梅の塩漬け作業です。

  1. 事前に消毒した保存容器の底に塩を一つかみ入れます。
     
  2. そこに完熟梅を平らに並べ、うえからまた塩をのせます。梅の隙間を埋めるように塩を入れてください。
     
  3. 梅→塩を交互に繰り返し入れていきましょう。上に行くほど塩の量を増やすようにします。
    できれば、一番上は塩で隠れているのがベターです。

3-5.重石を乗せる

梅と塩を入れ終わったら、落としぶたをして、その上に重石を乗せます。
重石が必要な理由は、均等に圧をかけて梅から余分な水分(梅酢)を出すためです。
梅の実がしっかり浸かるほどの梅酢をできるだけ早く出すことが、梅干し作りを成功させるポイントなのです。

3-6.約1ヶ月間、熟成させる

1ヶ月間熟成

重石をのせたら、ほこり防止にビニール袋をかぶせて、日の当たらない涼しい場所で1ヶ月間保管します。
その間、途中で何度か確認したいポイントがあります。

  1. 漬け始めてから2日目
    梅酢が上がり始めているかを確認します。
    もし上がりが遅いと感じたら、ここで重石を増やして調整をしてくださいね。
     
    梅酢の上がりが不十分で、梅酢に浸かっていない梅があれば、その部分はカビが生えやすくなり、梅の実は柔らかくなりませんので注意してください。
     
  2. 漬け始めてから3~5日
    梅酢が落としぶた付近まで上がってきます。
    梅干が隠れるほど梅酢が上がるのを確認したら重石の量を半分以下に減らしましょう。
     
  3. 漬け始めてから1ヶ月頃まで
    熟成期間は、カビが発生していないかを時々確認しておきましょう。
    もしカビを発見したら、下記を参考に早急に対処します。
カビが発生した時の対処方法
    • 梅酢の表面に発生したカビ
      カビの部分をすくって捨てます。その後、アルコール度数35度以上の焼酎をほんの少量だけ、容器に回し入れるとカビの防止になります。
       
    • 実の表面の一部に発生したカビ
      カビが発生した梅の実を直ちに取り除きます。
       
    • 梅や梅酢全体に広がるカビ
      全体にカビが広がるともう対処できない状態です。
      そんな状況にならないためにも、事前に行う道具の消毒や保管場所には気をつけましょう。

3-7.土用干し(天日干し)をする

土用干し(天日干し)

梅酢に1ヶ月ほど漬けて熟成させたら、いよいよ干し作業です。
土用干し(天日干し)を開始するときは、梅雨明けをした日差しの強い7月下旬~9月頃で、晴天が4日間続きそうな期間を選びます。
土用干しをする理由は、梅の水分を減らすことでカビの発生を抑え、長期保存を可能にするためと、干すことで梅の味が凝縮され、風味がよくなるためです。

干す期間は、梅の大きさにより異なりますが、2~3Lサイズであれば3~4日を想定しておきましょう。

■ 土用干し1日目

  1. ザルに梅を並べる
    梅は一つ一つ間隔を開けて平らに並べ、まんべんなく日光に当てます。ザルは、風通しを良くするためにブロックなど土台の上に乗せます。できれば梅酢も日光に当てるとよいですよ。
     
  2. 梅を裏返す
    1日に1度でかまいませんので、梅を裏返しにしましょう。
    裏返しをするときは、皮が破れないように慎重に行ってくださいね。特に気温が高い日中の裏返し作業は、皮が破れやすいので、夕方や翌日の朝に行うといいでしょう。
     
  3. ザルを取り込む
    夕方前には、ザルを屋内に取り込みます。
     
  4. 梅を梅酢の容器に戻す
    1日目のみ、梅を梅酢が入った容器に漬け戻します。
    この作業は、必ずしも必要というわけではありませんが、柔らかくふっくらとした梅干しに仕上げるためのコツです。

■土用干し 2日目・3日目

  1. ザルに梅を並べる(1日目と同様)
     
  2. 梅を裏返す(1日目と同様)
     
  3. ザルを、屋外の屋根の下に移動させる
    2日目以降は、ザルを屋内に取り込まずに、夜もそのまま干し続けます。ただし、急な雨に備えて、夜間は屋根のある場所に移動させておきましょう。

■ 土用干し4日目

ザル

そろそろ梅を取り込む頃です。
梅干しの様子をよく見て、好みの乾き具合になっていれば屋内に取り込みましょう。

干した後の梅の表面に白いものがついていることがありますが、ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものです。もし白いものを発見したら、念のため、カビではないかよく観察してください。

土用干し期間に、雨や曇りになった場合
湿気はカビの繁殖につながります。日差しがないときは、ザルを外に出さずに屋内で保管します。そして、また晴れの日に続きを再開するようにしましょう。

3-8.完成!保存容器に入れて保存

土用干しが終われば梅干しは完成です。
出来上がった梅は、密閉できる容器に入れて冷暗所か冷蔵庫に保管します。

干し上がってすぐに食べることもできるのですが、3ヶ月~半年寝かせてからが、よりおいしく食べられるのでおすすめです。少し時間を置くことで、塩気の角がとれ、まろやかな味わいになるのです。

■残った梅酢は捨てないで

梅の栄養素をたっぷり含んだ梅酢は、捨てずにビンやペットボトルなどに入れて冷暗所か冷蔵庫で保管しましょう。

梅酢の活用例は、料理の調味料として酢の物や即席漬物、煮物、ドレッシング作りに使用したり、お米を炊くときに加えたり、水やお酒などに入れて飲むこともできます。
飲食以外にも、水で薄めてうがいをしたり、掃除に活用することができますよ。

■梅干しの保存期間は長い

塩には高い殺菌効果があります。市販の化学調味料が入った梅干しや減塩の梅干しは、冷蔵保存が必要で、なるべく早めに食べる方がよいのですが、塩分濃度が20%以上の無添加の梅干しは、冷暗所保存で長期間の保存が可能です。
高温多湿をさければ、2~3年は問題なく食べられますよ


4.まとめ

梅干し

梅干しの基本の作り方を解説しました。
今回の記事で、梅干し作りは難しくないと感じてもらえたのではないでしょうか。

梅干しは仕上がるまでに多少時間がかかりますが、梅の実が、小さくしっとりとした様子に変化していくのを、ゆっくり眺めることもまた手作りの醍醐味といえるでしょう。

塩だけで味付けした梅干しは、市販のものと比べて酸っぱく感じるかもしれませんが、無添加ならではのシンプルな味は、手作りだから味わえるもの。
時間があればぜひ、梅干し作りに挑戦してみてください。

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