5月の下旬から6月にかけて、青梅がスーパーなどに並びます。1年の中でも梅の時期は短く、「この梅でなにか作ってみたいな」と思い悩んでいるうちに、店頭から見かけなくなってしまったという方もいるかもしれません。
そんな旬の梅を使って、梅干しや梅酒、梅シロップなどを作ることを「梅仕事」といいますが、中でも簡単なのが梅酒づくりです。用意する材料も道具も少なくて済みますし、ポイントさえ押さえれば誰でも難なくできてしまいます。
今回は、自家製梅酒の基本レシピ、さらにはベースのお酒を変えたアレンジ梅酒の作り方までを紹介します。ぜひ、この機会に梅酒づくりにチャレンジしてみてください。
1. とってもシンプル！基本の梅酒の作り方
さっそく、基本の梅酒の作り方を紹介していきましょう。作り方はいたってシンプルです。材料は青梅、氷砂糖、ホワイトリカーの3つだけ。最低限の道具として保存容器と竹串、清潔なふきんかキッチンペーパーがあれば、梅酒の仕込みはできてしまいます。
それぞれの材料や道具選びのポイントをまとめていますので、梅酒を作る前に一通り目を通してみてください。
1-1 【用意するもの】
1-1-1 2L以上のフレッシュでキズのない青梅 1kg
まずは主役の梅の実です。梅は、表面にキズやシワがないもの、ハリとツヤのある青梅が梅酒作りに向いています。
袋の上からでは実の状態が分かりにくいかもしれませんが、特にキズのあるなしには気をくばってください。キズがあると、透きとおった琥珀色の梅酒ができません。
梅はとても足が早く、2～3日常温で置くだけで黄色く熟してきますが、黄色くなった梅でも、梅酒は作れます。スッキリとした青梅とは違い、酸味が抑えられた芳醇な味わいを楽しむことができるでしょう。
しかし、熟した梅ほど梅の実が傷つきやすく、作るときにも注意が必要です。初めて梅酒を作るという人には、失敗の少ないフレッシュな青梅がおすすめです。
次に、大きさです。梅の実も、洋服と同じようにS・M・L・2Lといった具合に大きさによってサイズが決まっています。梅酒に使う梅は、2L以上のものを選びましょう。大きさにして、だいたい4cmです。大きい実には梅のエキスがたっぷりつまっているので、美味しい梅酒になりますよ。
1-1-2 氷砂糖 700g～1kg
2つ目の材料は、氷砂糖です。基本の梅酒に使う氷砂糖は、青梅と同量の1kgを用意しましょう。甘さをおさえたい場合は、700g程度でもかまいません。とはいえ、あまりに砂糖が少ないと梅のエキスが抽出されないので注意してください。
氷砂糖はクセがないため、梅酒の味を邪魔しません。また、じっくりと時間をかけて溶けていくので果実酒作りに適しています。砂糖の溶けるスピードが早いと、アルコールがすぐに薄くなり殺菌作用が弱まってしまいます。そうなると、梅の実が傷んで美味しい梅酒にはなりません。
梅酒づくりに慣れてくれば、砂糖の種類や量を変えてもいいでしょう。グラニュー糖や黒糖、はちみつなども使えますが、できるだけ水分の少ない方がうまくいきます。砂糖の種類を変えたときは、好みに合わせてその量も調整してみてください。
1-1-3 アルコール度数35度のホワイトリカー 1.8リットル
ベースとなるお酒は、アルコール度数35度のホワイトリカーを使うのが基本です。果実酒用のホワイトリカーとして売られていることが多いので、スーパーマーケットや酒店を探してみてください。ホワイトリカーは、それ自体に色がなく透明な蒸留酒でクセがありません。そのため、梅本来の風味をそこなわずに、梅酒の味を堪能できます。
35度という高いアルコール度数は、梅酒づくりを成功させるポイントでもあります。アルコール度数が高ければ、梅から水分が出ても殺菌作用が保たれるからです。35度以下のお酒でも梅酒は作れますが、アルコール度数が低いものは雑菌が繁殖しやすいため、腐ったりカビが生えたりする危険性があります。
加えて、酒税法によって家庭で作るお酒のアルコール度数は20度以上と定められています。ですので、梅酒を作るときはアルコール度数に注意してお酒を選ぶようにしてください。
1-1-4 4リットル以上の瓶の密閉保存容器
容器は、4リットル以上で蓋がしっかり密閉できるものを準備しましょう。長期保存することを考えると、プラスチック製よりガラス製の瓶をおすすめします。
プラスチック製の容器は、空気を通します。1年以内に飲み切るのであれば、さほど問題はありませんが、それ以上熟成させるときには不向きです。
時間をかけて熟成させたいときは、梅酒が空気にふれないよう、しっかりと蓋が密閉できる瓶がいいでしょう。梅酒を作る工程で瓶を揺するときにも、蓋がきちんとしまるものであれば、うっかり漏れてしまう心配もありませんよ。
1-1-5 ヘタを取るための竹串
梅のヘタを取るときは、竹串を使います。爪楊枝でもかまいませんが、竹串より折れやすいので、竹串の方が安心です。折れたときのことを考えて、数本用意しましょう。
竹串の代わりに金属製のピックなども使えそうですが、強い酸性の梅は金属を溶かすおそれがあります。梅の実に金属がうつったり、逆に金属が傷んだりしますので避けたほうが無難です。
1-1-6 消毒用のアルコール（熱湯消毒でも可）
梅酒づくりに、雑菌は大敵です。保存容器をしっかりと消毒しておかないと、梅酒が傷んでしまいます。
使用するものは、食品にも使える消毒用のアルコール、もしくは少量のホワイトリカーでも代用できます。耐熱ガラスの容器なら熱湯消毒ができますので、アルコールがない場合はそちらの方法で消毒しましょう。
1-1-7 梅を乾燥させるための竹ザル（あれば）
梅酒の作り方を調べると、洗った梅を竹ザルの上に並べて乾燥させているレシピを見かけるかもしれません。筆者も竹ザルを使っていますが、それはそれで「梅仕事をしている」という雰囲気が出ます。
しかし、竹ザルでなくても清潔なふきんやキッチンペーパーなどの上に置いて乾燥させることもできます。大きい竹ザルはかさばりますので、道具を増やしたくないという人は、家にあるものを使ってみてください。
1-2 【手順】
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道具を揃えたら、さっそく梅酒を仕込んでいきましょう。テクニックがいるような難しい作業はありませんが、ポイントをおさえつつ梅酒づくりを進めていってくださいね。
1-2-1 保存容器は念入りに消毒して乾燥させる
梅酒をじっくり熟成させるために、保存容器の消毒は欠かせません。消毒の工程をしっかりとおこなうことで、長期保存が可能になります。
まずは、保存容器をきれいに洗いましょう。食器用洗剤を使って、汚れを落とします。
アルコールスプレーを使用する場合は、容器の口が下になるように逆さにし、よく乾燥させます。水分が完全になくなってから、まんべんなくアルコールをスプレーするか、キッチンペーパーなどにアルコール液を含ませて内側全体を拭きましょう。
少量のホワイトリカーを使う場合も、手順は同じです。洗い終わって乾燥させたら、容器にホワイトリカーを入れて回し、全体に行き渡らせましょう。
アルコール消毒のポイントは、アルコールを入れる前によく乾燥させることです。水分がある状態でアルコールをかけると、成分が薄まってしまって十分な消毒効果が得られませんので注意してください。
熱湯消毒するときは、まず容器が耐熱性であるかを確認しましょう。その後、食器用洗剤を使って洗ってから、熱湯を入れます。容器を回して、すみずみまで熱湯をかけましょう。くれぐれも、火傷しないように注意してくださいね。
水気をきったら、容器の口を下にして完全に乾かします。水分が残っていると菌の繁殖につながりますので、しっかりと乾燥させましょう。
1-2-2 青梅を優しく洗って水分をふきとる
買ってきた青梅は、水で洗って汚れを取りのぞきます。青梅を傷つけないように、優しく洗ってください。梅を傷つけてしまうと、梅酒の仕上がりに影響します。ボウルに梅を入れたら、流水でひとつひとつ丁寧に洗いましょう。
梅についた水分は、清潔なふきんやキッチンペーパーなどで拭きとります。保存容器のときと同じように、水分が残っているのはNGです。カビや傷みの原因になります。
拭いたあと、竹ザルか清潔なふきん、キッチンペーパーなどに梅を広げ、日の当たらない場所で乾燥させればさらにいいでしょう。ただし、直射日光を当ててしまうと梅が傷みますので、絶対に避けてください。
1-2-3 青梅のヘタを丁寧にとりのぞく
ヘタがついたままだと、梅酒にエグみが出てしまいます。さわやかな梅酒にするためにも、ヘタは残らずとってしまいましょう。
青梅の水気が取れたら、竹串でヘタをひとつひとつ丁寧にとりのぞきます。おヘソのように凹んだヘタの隙間に竹串の先を入れ、なぞるようにすると簡単に取れます。
そのとき、できるだけ竹串で梅を傷つけないようにしてください。少し刺さってしまった、引っかいてしまったという程度なら、そのまま漬け込んでも大丈夫です。ただし、あまりキズが多いと仕上がりに影響するので注意しましょう。
1-2-4 青梅と氷砂糖を交互に容器にいれていく
青梅の下準備が整ったら、消毒した保存容器に入れていきます。大切なのは、梅を傷つけないように優しく入れることです。
最初に、青梅の1/3 程度を容器の底にしきつめます。その上から、１/3程度の氷砂糖をのせます。そのあとも、梅→氷砂糖の順番に交互にのせていきましょう。
青梅も氷砂糖も1/3は目安です。それほど神経質になる必要はありませんが、容器の中で極端なかたよりがないように入れてください。
1-2-5 ホワイトリカーをそそぎ入れたら冷暗所で保存
最後に、1.8リットルのホワイトリカーを全てそそぎ入れます。青梅にまんべんなくかかるように、回し入れるといいでしょう。
空気に触れないようにしっかりと蓋をして、冷暗所に置いておきます。この「冷暗所」は、極端に温度が上がり下がりせず、直射日光が当たらない場所のことを指します。
ともすると、家の中では冷蔵庫を思い浮かべますが、実は冷蔵庫に入れてしまうと梅酒が琥珀色になりません。温度が一定のままだと、熟成されずに梅のエキスが出なくなってしまいます。ですので、冷蔵庫に入れるのはNGです。
梅酒を保管するときは、常温でかまいません。ただし、直射日光が保存容器に当たるような場所は避けましょう。太陽の熱で容器が室温よりも熱くなると、中の梅酒にも悪影響です。
基本的には、そのまま保存して熟成されるのを待ちますが、ここで一手間かけましょう。氷砂糖が溶けるまで、1日に1度、容器を回して全体を混ぜます。こうすることで、アルコールと糖が全ての梅にいきわたり、梅のエキスがしっかりと抽出されます。
数週間後、氷砂糖が完全に溶けて梅が浸かれば仕込み完了です。
1-2-6 飲むのは3ヶ月後から！梅の実は1年を目安に取り出して
保存した梅酒は、早くて3ヶ月後から飲めるようになります。梅からしっかりエキスが出ていれば、梅の実がしわしわになっているはずです。熟成させた味わいを楽しみたいなら、1年後に飲むのがちょうどいいでしょう。
容器の中の梅の実は、1年を目安に取り出します。入れっぱなしでも構いませんが、梅の種からタンニンなどの苦味がでてきたり、梅の実がくずれて濁ってきたりします。加えて、実を漬けたままだと、抽出されたエキスが梅に再び戻ってしまいます。
梅の実を取り出すタイミングの違いで、梅酒の味も多少なりとも変わります。
しかし、そこは好みの問題です。オーソドックスな味を求めるなら、1年程度で梅の実を取り出すのがいいでしょう。
もし、毎年梅酒を作るのであれば、保存容器はそのまま使えます。出来上がった梅酒と梅の実を取り出した保存容器は、アルコールで消毒した状態と同じです。そうすれば、消毒の手間がなくなって、便利です。
このように、保存容器をルーティンで使う場合も梅の実を取り出すのはちょうど1年後ということになります。
2. 梅酒の作り方で迷いがちな3つの疑問を解決！
梅酒の作り方は、とてもシンプルです。しかし、レシピをサイトで調べてみると、それぞれに少しずつ作り方が違います。調べれば調べるほど、「結局どうすればいいの？」と迷ってしまう方もいるでしょう。
ここからは、梅酒の作り方によく出てくる「穴あけ」「アク抜き」「賞味期限」の3つの疑問について、詳しく説明させていただきます。
2-1 「梅に穴はあける？」透き通った琥珀色にするなら穴はあけない
まず1つ目、梅に穴をあけるかどうかです。結論からいうと、穴をあけると梅酒は濁ります。琥珀色の透き通った梅酒に仕上げたいのであれば、穴をあける必要はありません。
穴をあけると梅のエキスは早く抽出されますが、梅の実の成分も溶け出します。それが、澱になって濁るというわけです。さらに、時間がたつと、その穴にまた梅のエキスが戻ってしまい、梅酒の味も変化してしまいます。
とはいえ、穴をあけて濁ってしまったからといって、飲めないわけではありません。あえて穴をあけて、にごり梅酒を作る人もいます。ですが、初めての方にはスタンダードなやり方で穴をあけずに作ることをおすすめします。
2-2 「アク抜きは必要？」適期の梅はアク抜きなしでOK
次に、アク抜きです。作り方に「数時間、水に漬けてアク抜きをする」と書かれているものがあります。しかし、水に長い間つけると梅を傷めるリスクがあります。ちょうどいい頃に収穫された青梅は、アク抜きをしなくても大丈夫です。
水につけるとよくないのは、梅にキズがあった場合です。キズから水が入って、梅が茶色く変色して傷みます。また、黄色く熟した梅は実も柔らかくなっているので、アク抜きによってトラブルになる可能性が高いです。
しかし、青梅を見ただけで適期の梅なのかは分かりづらいですし、小さなキズは見落としてしまうこともあるでしょう。ですので、梅の状態が不確かなときはアク抜きをしない方がベターです。
アク抜きよりも、洗い終わった梅の水分をしっかり取るほうが、美味しい梅酒を作るためには大切です。どうしても、アク抜きをしたいときは1～2時間にとどめておきましょう。
2-3 「賞味期限はある？」賞味期限はないが定期的に状態をチェック
最後に梅酒の賞味期限ですが、梅酒には賞味期限はありません。高濃度のアルコールでしっかりと殺菌され、多量の砂糖が保存料の役割をになうので長期保存ができます。長く熟成させた梅酒はまろやかさが出て、一味違った風味が楽しめるでしょう。
ですが、作り方を間違えていると、長期保存した梅酒にカビが生えることがあります。カビの原因はさまざまですが、水気が残っていたり、アルコール度数が低かったり、梅の実が傷んでいたりといったことが考えられます。
1年以上熟成させてから飲むときは、梅酒の様子を確認してから飲むようにしてください。もし、香りや味、色に違和感を覚えたら飲むのを止めましょう。
3. ベースのお酒を変えてオリジナル梅酒を楽しもう！
基本の梅酒の作り方をマスターしたら、ベースのお酒を変えてオリジナル梅酒にチャレンジしてみましょう。ホワイトリカーとは一味違った梅酒が作れます。
作るときのポイントは、同じです。梅1kgに対して、アルコールは1.8リットルが基本です。ただ、アルコールの種類によっては砂糖の量を調整した方が美味しくできあがるものもあります。ぜひ、好みの味をみつけてくださいね。
3-1 米焼酎
米焼酎は、さほどクセがないので梅と相性のいいお酒です。米焼酎で作るときは、氷砂糖を控えめにするといいでしょう。500～800gを目安に入れてください。
米焼酎の梅酒はスッキリとした味わいで、梅の味を引き立ててくれます。また、米焼酎のフルーティーな香りと梅の香りがまざりあって、爽やかなお酒に仕上がります。
3-2 麦焼酎
次に麦焼酎です。麦の香ばしさと梅の酸味を感じる芳醇なお酒になります。麦焼酎を使う場合も、氷砂糖は500～800gと少なめにしておきましょう。
アルコール度数が35度以上の麦焼酎を使って、長期熟成するのもおすすめです。焼酎は、寝かせた方が深みのある味わいになります。麦焼酎が梅のエキスとなじみ、コクがでますよ。
3-3 ブランデー
ブランデーで作る梅酒は、熟成が早いので3ヶ月程度で飲めるようになります。ブランデーをストレートで飲むとクセがありますが、梅酒にすればフルーティーな香りや味わいをおびて、飲みやすくなります。
ブランデー自体に甘みがあるため、氷砂糖の量は調整しましょう。氷砂糖は400～600gが適当です。長期熟成させれば、さらにまろやかな味わいを楽しむことができるでしょう。
ブランデーの種類や価格帯はいろいろとありますが、お好きなものを選んでかまいません。どれにすればいいのか迷うという方は、果実酒用のブランデーを試してみてください。
3-4 ウイスキー
個性的な梅酒を作りたいのであれば、ウイスキーがいいでしょう。他のお酒にはない、ウイスキーならではの重厚な梅酒になります。氷砂糖は400～600gと、ホワイトリカーで作るときの半量程度に抑えましょう。
ウイスキーの銘柄によっては香りが強いものもあります。できるだけクセのないウイスキーを選んだ方が飲みやすくなりますが、ウイスキーが好きな方は好みの銘柄でチャレンジしてもいいでしょう。
ウイスキーも長期熟成することで、味に深みと変化がうまれます。いつもとちがった味わいにしてみたいという方には、熟成させたウイスキー梅酒がおすすめです。
4. まとめ
梅酒の作り方で大切なのは、高いアルコール度数のお酒を使うこと、保存容器をしっかり消毒すること、水気を取り除くことです。これらのポイントをおさえておけば、きっと美味しい梅酒になるはずです。
梅酒の基本をマスターしたら、次は「お家の味」を目指してみてください。砂糖の量や種類、ベースのお酒を変えるのもいいでしょう。また、数年寝かして熟成させると深みもでます。その年その年で、違う味わいを楽しむのも梅酒づくりの醍醐味です。
旬の青梅を見つけたら、ぜひ手作りの梅酒にチャレンジしてみてくださいね。
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