郷土によって具材や汁が全く異なるお雑煮。
香川県で食べられているお雑煮は、白みその汁にあん入りのお餅が入った「あん餅雑煮」です。
今回は香川県高松市にあるホテルで提供されている「あん餅雑煮」の作り方を、料理長に教えてもらいました！
日ごろからあん餅雑煮を食べている人も、自宅以外のお雑煮は食べたことがないという人が多いのではないでしょうか？ホテルで提供されるお雑煮は、味はもちろん、香りや見た目にまで細部にこだわった味わいの上品なあん餅雑煮です。
お正月にぴったりな手まり寿司と日本酒もプラスして、家族や友人と楽しい年始めを過ごしませんか？
ロイヤルパークホテル高松日本料理 錦
料理長 岩鍋 孝行
香川県高松市出身。
幼少期より料理を作ることが好きで、将来の夢も長年料理人。料理の道を極めたいと19歳でロイヤルパークホテル高松へ。美観地区の人気宿「旅館くらしき」や「高松国際ホテル」で腕を磨き、41歳で日本料理 錦の料理長に就任。
日本料理の基本を大切に、地産地消を心掛け、素材の良さを生かした料理を提供します。
あん餅雑煮の作り方
材料（4人分）
- あん餅 …4個
- 大根 …70ｇ
- 人参 …50ｇ
- しめじ …40ｇ
- 青のり粉 …少々
- 讃岐白味噌 …80ｇ
- かつお出汁 …500cc（味噌汁用）（水1,000cc・鰹節25g・出汁昆布7g）
- 調味料（醤油・みりん・少々）
具材は家庭によってさまざまだと思いますが、豆腐・椎茸・里芋、手に入れば菜の花を好みに応じて入れるのもおすすめです。
讃岐白味噌が手に入らない場合は、西日本エリアで使われている甘口の白みそで代用できます。
あん餅雑煮の作り方
かつお出汁を取る
鍋に水1,000ccと出汁昆布7gを入れて、つけておく（できれば一晩つけておくとよい）。
水と出汁昆布を漬けこんだ鍋を中火にかける。
沸騰してきたら昆布を取りだし、火を止める。
火を止めた状態で鰹節を入れる。
鰹節をキッチンペーパーなどで濾す。
- 昆布だしは前晩から水に漬けておくなど、時間をかけて漬けると自然なうまみが引き出されます。
- 鰹節を濾す際にはキッチンペーパーを使うと、細かな鰹節も取り除けて上質な出汁に仕上げることができます。ホテルの調理場では、丈夫な不織布のキッチンペーパーを使用しています。
- 濾した鰹節は、野菜を炊くときの八方出汁用として使うことができます。
また、だしがらの昆布と鰹節はを佃煮などにして食するのもおすすめです。
野菜を切る
大根・人参の皮をむく。
岩鍋料理長のワンポイントアドバイス
ホテルでは食材の大きさを揃えるため、野菜は桂むきで皮をむきます。細い部分に大きさを合わせるため、太い部分は皮を厚くむくようになります。
むく皮が分厚くなる部分は無駄にならないように、刻んでサラダ等に活用します。
大根・人参をそれぞれ丸く切る。しめじの石づちを取り、ほぐしておく。
家庭によって野菜の切り方はそれぞれだと思いますが、ここでは円満の願いを込めて丸く切っています。
薄くスライスした大根は、飾り用と別にお椀の数だけ用意し、お椀に餅がくっつかないようにするため餅の下に敷くのに使用します。
野菜を焚く
大根・人参・しめじを八方出汁で焚く。
岩鍋料理長のワンポイントアドバイス
- ホテルでは野菜の皮をむいたあと、切らずに野菜を炊いています。炊いた後に薄切りにした方が、形がくずれにくいためです。しかし、薄い輪切りにしてから焚いた方が火のとおりが早くなるため、家庭向きかもしれませんね。
- またお店で提供する際には食材や汁は一緒に煮込まず、それぞれ個別に調理をし、最後に合わせて盛りつけをします。
特にだし汁は煮込むと風味や味が変わります。手間ではありますが、別々に調理をすることで料理全体が上品に仕上がります。
かつお出汁に味噌をとき入れる
出汁に味噌を入れる。味見をして、醤油・みりんで味を調える。
甘味が強いさぬき味噌の味噌汁には、醤油やみりんを入れると味が締まります。
餅を柔らかくする
餅を軽く焼き目がつく程度に焼く。
このあと、餅を蒸すため、全体が柔らかくならなくてもよい。
焼き目がついた餅を蒸し器で全体が柔らかくなるまで蒸す。
岩鍋料理長のワンポイントアドバイス
家庭によって、餅をそのまま味噌汁に入れて煮込んだり、全体が柔らかくなるまで餅を焼いて入れたりとさまざまだと思いますが、ホテルでは餅の形を保つために「焼いた後に蒸す」という工程を行っています。
焼くことで餅の香ばしさが出てきます。ご家庭では、トースターや電子レンジを上手く活用すると良いかもしれません。
盛り付ける
お椀に温めた、餅・野菜を盛り付ける。
大根をお椀の底に敷き、その上に餅を置く。（こうすることでお椀に餅がつきにくくなる）
餅の横に大根・人参・しめじを添え、温めた味噌汁を入れる。
青のり粉を振りかけ、好みで柚子や鰹節を入れる。
完成です。
あん餅雑煮と食べるお正月メニュー
お正月は一年の始まりを家族や親戚などで祝う日本の行事。せっかくなら、あん餅雑煮以外にもお料理とお酒を準備して、ホームパーティ―にしませんか？
彩り手まり寿司
料理長がおすすめするのは、「手まり寿司」や「ちらし寿司」といったお祝い系のごはん。家にあるものや好きな具材を準備するだけですが、一気にテーブルが華やかになります。
岩鍋料理長のワンポイントアドバイス
香川県民はうどんとおにぎりを一緒に食べるほど、炭水化物が大好きです(笑)。いろんな具材を使用する「手まり寿司」は彩りもよいのでお正月にピッタリです。
材料（4人前）
- しゃり（1個あたり16g、1合で約15個）
具材
- お好みの刺身（鮪・鯛・サーモン・烏賊・はまちなど） …各30g
- 寿司海老 …4尾
- いくら …少々
- 金糸玉子（玉子焼き）
- 彩り野菜各種
彩り野菜の例
胡瓜、蓮根、大葉、ラディッシュ、紅心大根（赤大根）、トマト、人参、菜の花、アボカド、穂紫蘇、木の芽 など
彩り野菜の例（子供向け）
ハム、ローストビーフ、チーズ、シーチキン、コーン、カニカマなど
きゅうりにいくらを添えると、より華やかに見えますね。人参を梅の形にしたり、きゅうりを門松風にするなどして、切り方を工夫するのもおすすめです。
作り方
- 炊きたてのご飯に寿司酢を混ぜ、一口大（16g）に丸める
- 好みの具材を用意する。刺身はしゃりに乗せやすいように、薄めに切る
- ラップに具・しゃりを乗せ、包む
- お皿に盛り付ける
このように一人前ずつ箱に入れて盛り付けておくと、来客時にもお出しできます。
ソムリエおすすめの日本酒
あん餅雑煮と手まり寿司に合うお酒をホテルのソムリエにご紹介いただきました。
ご紹介いただいたのは香川県の地酒、金陵「煌（きわめき）」。
香川を代表する酒造「金陵」のフラッグシップであり、お正月やお祝いの席にふさわしい日本酒。
ほのかに柑橘類やハーブの香りが感じられ、すっきりと上品な口当たりです。喉越しがシャープで辛口かつ上品な飲み口なので、甘塩っぱい「あんもち雑煮」にもよく合います。
よく冷やして、ガラスの酒器や小ぶりのワイングラスで飲むのがおすすめ。
あなぶきホテルズ
ソムリエ 高橋 宗民（たかはし むねたみ）
香川県高松市出身。
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ、西洋料理テーブルマナー講師、サービス介助士
いつも違うお料理で、楽しいお正月を
お餅のあんこを味噌汁に溶かしながら食べるなど、色んな食べ方を楽しんでいる人も多いようです。
初めてあん餅雑煮を食べる方もぜひチャレンジして、旅行気分を味わってみませんか？ぜひ楽しいお正月をお過ごしください。
アルファジャーナルの「今読みたい記事」がメールで届く！
アルファジャーナルのメルマガが届く「アルファあなぶきStyle会員」に登録すると、数ある記事の中から今読みたい厳選記事や、最新情報のメールが届きます。
会員限定の抽選プレゼントやオンラインセミナーのアーカイブ視聴など、会員特典もたくさん。
今すぐ登録して、アルファジャーナルをもっと楽しもう！
その他の記事はこちらをCHECK
https://journal.anabuki-style.com/
編集・発行
＜著作権・免責事項等＞
【本紙について】
・メディアサイト「アルファジャーナル」に掲載された記事を印刷用に加工して作成しております。
・アルファジャーナルにはあなぶきグループ社員および外部ライターによって作成される記事を掲載しています。
【著作権について】
・アルファジャーナルが提供する情報・画像等を、権利者の許可なく複製、転用、販売など二次利用することを固く禁じます。
・アルファジャーナルに登録される著作物に係わる著作権は特別の断りがない限り、穴吹興産株式会社に帰属します。
・「あなぶき興産」及び「α」（ロゴマーク）は、穴吹興産株式会社の登録商標です。
【免責事項】
・アルファジャーナルに公開された情報につきましては、穴吹興産株式会社およびあなぶきグループの公式見解ではないことをご理解ください。
・アルファジャーナルに掲載している内容は、記事公開時点のものです。記事の情報につきまして、可能な限り正確な情報を掲載するよう努めておりますが、必ずしも正確性・信頼性等を保証するものではありません。
・アルファジャーナルでご紹介している商品やサービスは、当社が管理していないものも含まれております。他社製品である場合、取り扱いを終了している場合や、商品の仕様が変わっている場合がありますので、あらかじめご了承ください。
・アルファジャーナルにてご紹介しているリンクにつきましては、リンク先の情報の正確性を保証するものではありません。
・掲載された記事を参照した結果、またサービスの停止、欠陥及びそれらが原因となり発生した損失や損害について、当社は一切責任を負いかねますのでご了承ください。
・メディアサイトは予告なく、運営の終了・本サイトの削除が行われる場合があります。
・アルファジャーナルを通じて提供する情報について、いかなる保証も行うものではなく、またいかなる責任も負わないものとします。
