九州地方発祥の調味料「柚子胡椒」。今や全国各地のスーパーに並んでいます。
この柚子胡椒、手作りができるのをご存知でしたか？ 青柚子の旬は8月～10月上旬ころ、青トウガラシは7月～9月ころ。それぞれ2つの旬が重なるごく短い期間が、柚子胡椒の仕込みの季節です。
柚子胡椒の作り方と、完成した柚子胡椒を使った美味しいレシピをご紹介します。
夏の手仕事「手作り柚子胡椒」の魅力
旬の食材を使って美味しいものを仕込むのは、五感で季節を感じ取れる楽しいひとときです。
夏食材の手仕事というと、梅干しや梅酒などの梅や、らっきょうなどの初夏がポピュラー。それ以降は秋の収穫期を待つ……という方も多いのではないでしょうか。
しかし今回作り方を紹介する柚子胡椒は、7～8月の夏の盛りに仕込むもの。しかも、少量ずつ使うため大量に一度に仕込む必要がないので、家庭でも気軽に支度することができるんです。
市販品では感じられない手作り柚子胡椒には、大きく2つの魅力があります。
できたての香り
数多の柑橘類の中でも、独特の芳香でファンも多い柚子。アロマテラピーにおいて柚子の香りには、抗菌・リフレッシュ効果・集中力向上・リラックス効果・血行促進・食欲増進、風邪予防……といった作用があるそう。
その成分は、リモネン・ピネン・シトラール・ユズノンという皮に含まれる物質。これらは揮発性が高いため、時間が経つと香りも弱まってしまいます。しかし手作りなら、フレッシュなうちに香り高い状態を味わうことができます。
しかも仕込みの最中は爽やかな香りが部屋中に！清涼感いっぱいの心地よい環境で作業ができるというわけです。
塩気と辛味の変化
調味料を手作りする醍醐味のひとつに、味の変化があります。梅酒しかり、味噌しかり。時間をかけて味が熟成されていく経過は面白いですよね。
柚子胡椒も同様で、仕込んですぐは塩気と辛味が立ち、キリリととがった味わいです。しかし仕込んでから一週間ほど経つと、角が取れて味わいが変わってきます。その時々の味わいで、使うお料理を選んだり、自分好みを探るのも、手作りだからできる楽しみ方です。
柚子胡椒の作り方と、バリエーション
柚子胡椒を作るのに必要な材料と道具
それでは、さっそく作っていきましょう。基本の作り方に必要な材料と道具です。
材料（小瓶１本、約60g分）
- 青柚子……5～6個（果皮約30g）
- 青トウガラシ……約30g
- 塩……約10g（柚子の皮と青トウガラシを足した量に対して16%になるように調整）
用意する道具
- ビニール手袋
- 金属あるいは陶器製のおろし金
- まな板
- 包丁
- すりこぎ、すり鉢 または 電動ミル
- 小さめのへら または ティースプーン
- 保存用瓶
柚子胡椒を作る手順は、たった4ステップ
STEP1│青柚子のへたを取り、皮をおろし金でおろす
作業は手袋を装着してから行いましょう。
すりおろす時は、なるべく白い海綿状の部分が入らないようにします。
STEP2│青トウガラシのヘタを切り落とし、半分に切る
中の種とワタを取り除き、なるべく細かく刻みましょう。
STEP3│すりおろした柚子皮・青トウガラシ・塩を、すり鉢でペースト状にすりつぶす
途中ヘラで中央に集めながら、丁寧にすりつぶします。
電動ミルを使う場合は、加熱に気をつけてペースト状になるまで粉砕してください。
STEP4│瓶に移し替える
小さなヘラかティースプーンを使うと詰めやすいです。
収穫時期や種類を変えて柚子胡椒をカラフルに楽しもう
柚子胡椒というと緑色が一般的ですが、黄色や赤の柚子胡椒というのも存在します。
材料は先ほど紹介したのと同じ 柚子・トウガラシ・塩の3つのみ。作り方も同じですが、柚子の収穫時期やトウガラシの種類を変えることで、色だけでなく風味も変わるのです。お料理に合わせて使い分けしてみるのはいかがでしょう？
黄色トウガラシ×完熟柚子「黄柚子胡椒」
11月ごろに出回る完熟した柚子の皮と黄色トウガラシを使った柚子胡椒です。
黄色トウガラシは、一般的な赤く熟するトウガラシと品種が異なり、黄色が完熟の状態。8月下旬～11月頃に最盛期を迎えます。
黄色トウガラシは辛味が強いので、かなりパンチの効いた柚子胡椒になります。パッと明るい黄色は、見た目にも鮮やかで、お皿のあしらいとしても見た目から食欲を刺激してくれますよ。
完熟トウガラシ×完熟柚子「赤柚子胡椒」
完熟の柚子の果皮と、真っ赤に完熟したトウガラシを使った柚子胡椒です。
実は生のトウガラシには「真っ赤な完熟より未熟な青のほうが辛味が強い」という特徴があります。青トウガラシの爽やかな辛さに比べ、赤柚子胡椒は辛味が見かけよりもまろやか。そのぶん、完熟の柚子のジューシーな香りが際立つ調味料になります。
柚子胡椒を作る上での注意点
シンプルな材料と手順ですが、作るうえで注意しなければならない点が3つあります。
ビニールまたはシリコン製の手袋を必ず着用する
調理を始める前に、必ずビニールやシリコン製の料理用手袋を着用してください。
柚子に含まれるリモネンは、肌にピリピリとした刺激を与えることがあります。青トウガラシはいわずもがな。うっかり目や鼻に触れないように注意しましょう。調理中の子どものお世話も要注意です。
もしトウガラシが手に付いてしまったら、速やかに日本酒や焼酎などですすいでから石鹸でよく洗ってください。
トウガラシに含まれる辛味成分・カプサインがアルコールに溶けやすい性質を利用した対処方法です。消毒用のアルコール（エタノール）でも同様の効果があります（手荒れしやすい人は焼酎の方がおすすめです）。
おろし金は金属製か陶器製で
青柚子の皮をすり下ろすためのおろし金は、プラスチック製は厳禁。柚子の皮に含まれる油分がプラスチックを溶かしてしまう場合があります。必ず金属製か陶器製のおろし器を使いましょう。
チーズおろしや薬味おろしなどでもOK。すり下ろす道具がなければ、細かく刻んですり鉢でよくすってください。粒感があって、これもまた美味しいですよ。
使った道具の洗浄は入念に
トウガラシの辛味成分は道具にも付着しています。カプサイシンは揮発することはないので、洗い方が甘いと次に作ったお料理が「辛い!!」なんてことも。道具も日本酒や焼酎でさっと流してから洗いましょう。
手作り柚子胡椒を使った簡単美味しいレシピ５選
コリコリ食感に香る爽やかさ「タコと柚子胡椒のマリネ」
タコとトマトの夏の味覚に、爽やかな柚子胡椒の香りと辛さがアクセントになる一品。火を使わずさっとできるので、暑い日のお酒の供にピッタリです。
材料（2人分）
- ボイルタコ（足）……2～3本
- ミニトマト……5個
- レモン汁……大さじ1
- リンゴ酢……大さじ1
- オリーブオイル……大さじ2
- 手作り柚子胡椒……小さじ1/4
- 塩……ひとつまみ
- カイワレ大根……適量
作り方
- タコは一口大にぶつ切りに、ミニトマトは4等分に切る。
- 保冷容器に、レモン汁、リンゴ酢、オリーブオイル、柚子胡椒、塩を合わせてよく混ぜ、１を入れて全体を絡める。冷蔵庫に入れて1時間以上寝かせる。
- 小皿に盛り、根を切ったカイワレ大根を添える。
ポイント
2の工程で寝かせずに和えただけでも十分美味しいですが、時間を置いたほうが味がなじんでより美味しく、またキンと冷えて口当たりがよくなります。クエン酸と酢酸のダブル使いで夏バテ対策にも！
マヨと柚子胡椒のゴールデンコンビ「ブロッコリーとツナのマヨネーズ和え」
油分をサッパリとさせてくれる柚子胡椒はマヨネーズとも好相性。パンだけでなくごはんにも合う副菜です。
材料（3～４人分）
- ブロッコリー……1株
- ツナ缶……1個
- マヨネーズ……大さじ２
- 柚子胡椒……小さじ1/2
- しょうゆ……少々
作り方
- ツナ缶の油を切っておく。
- ブロッコリーは小房にわけた後たっぷりの水で洗い、水気を落としきらない状態で耐熱容器に広げて軽くラップを被せ、電子レンジ600wで3分加熱する。加熱がおわったらラップを外し、粗熱を取る。
- ボウルにマヨネーズ、柚子胡椒、しょうゆを入れて良く混ぜ、１と２を加える。
ポイント
マヨネーズの油分が柚子胡椒の辛味を抑えてくれるので、爽やかな風味がコクの中に香る風合いに。
ブロッコリーが熱いうちに加えてしまうとマヨネーズがダレてしまうので、粗熱を十分取ってから混ぜ合わせてください。
柚子が上品に香る「ガスパチョ風冷製スープ」
スペイン料理と柚子胡椒の意外な競演。柚子胡椒がプラスされることで、より上品な香りになります。
材料（2人分）
- トマト ……大2個
- ピーマン ……小1/2個
- 赤パプリカ ……1/8個
- きゅうり ……1/2本
- 玉ねぎ ……中1/4個
- おろしにんにく ……小さじ1/4
- 柚子胡椒 ……小さじ1
- バゲット……1切れ(5cm程度)
- 水……50ml
- 白ワインビネガー……小さじ1
- オリーブオイル ……適量
- パセリ……適量（飾り用）
作り方
- トマト、ピーマン、パプリカ、きゅうり、玉ねぎを5mm程度に細かく刻み、ピーマン以外はそれぞれ大さじ１ずつ取って混ぜておく。
- 1のトマトをボウルに入れ、バゲットをちぎって浸す。
- バゲットがやわらかくなったら、ミキサーに1（取り分けた分は除く）と2、おろしにんにく・柚子胡椒・水・白ワインビネガーを加えて回転させる。なめらかになったら、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
- 器に盛り、1の取り分けた野菜・オリーブオイル・パセリを添える。
ポイント
ミキサーにかけるだけの簡単調理ながら、パンも入るので食べ応えのあるスープです。
柚子胡椒に赤柚子胡椒を使うと、より赤みがきれいに出ます。3の工程でうまく回らないときには、お水をちょっとずつ足してください。
シャリほく食感に心地よい辛味「長芋の柚子胡椒しょうゆ焼き」
みずみずしい長芋の食感に、柚子胡椒が香るしょうゆタレがあと引く美味しさです。
材料（2人分）
- 長芋……250g
- しょうゆ……小さじ1
- オイスターソース……小さじ1/2
- 柚子胡椒……小さじ1/4
- 味付き韓国海苔……適量
作り方
- 長芋の皮をむき、1.5cm幅の輪切りにして、キッチンペーパーで軽く断面の水気を取る。
- しょうゆ、酒、オイスターソース、柚子胡椒を混ぜる。
- 魚焼きグリルを熱し、網に１を並べて強火で焼く。
- 表面が乾いて焼き色がついてきたら、2を刷毛で両面に塗り、再び強火で10秒ほど焼く。
- 皿に盛り、食べる前に韓国海苔で巻く。
ポイント
切って焼くだけの簡単調理です。グリルが片面焼きの場合は、3と4の工程で途中ひっくり返して両面焼いてください。フライパンで焼くとよりほっくりとした食感になります。
爽やかさに香ばしさをプラス「ネギの柚子胡椒味噌焼き」
太めのネギが手に入ったらぜひ食べたい一皿。ねぎの香味と甘い焦がし味噌、そして柚子胡椒の芳香がベストマッチ！
材料（2人分）
- 長ネギ（白い部分）……1本
- 白味噌……大さじ1
- 料理酒……小さじ1
- 柚子胡椒……小さじ1/4
- 白ごま……適量
作り方
- 長ネギを4cm程度に切る。
- 料理酒、白味噌、柚子胡椒を混ぜる。
- 魚焼きグリルで１を強火で焼く。
- 焦げ目がついたら、２をスプーンで塗りつけ、再びたれに焼き目がつくまで1～2分焼く。
- 皿に盛り、白ごまを散らす。
ポイント
白味噌がない場合は、普通の味噌大さじ1＋砂糖小さじ1でも代用可能です。
味噌だれを塗ったあとは焦げやすいので、火の入り具合に気をつけて。
まとめ
柚子胡椒作りは、夏らしく爽快なひとときになる手仕事。出来上がった柚子胡椒そのものも、お鍋や焼き鳥の付け合わせのみならず、アレンジも自在。隠し味にほんのひとさじ加えるだけでお料理のグレードがぐんとアップします。
ちょっぴり大人の風味を、自分好みに作って楽しんでみてくださいね。
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